Cách làm kim chi chua ngọt Việt Nam

1. Hướng dẫn cách muối kim chi Việt Nam kiểu truyền thống với cải thảo

1.1. Nguyên liệu

Cách làm kim chi Việt Nam từ cải thảo là công thức muối kim chi truyền thống phổ biến nhất từ xưa đến nay. Thành phần nguyên liệu bạn cần:

• 1 bắp cải thảo lớn  nặng khoảng 1,5 kg
• 3 củ cà rốt gọt vỏ, bổ dọc thành miếng vừa ăn
• 3 trái dưa leo rửa sạch, giữ vỏ, bổ dọc thành miếng vừa ăn như cuốn bánh tráng
• Vài nhánh hành lá xắt cọng nhỏ khoảng 3 cm
• Hành thái kiểu múi cau, tỏi bóc vỏ thành từng tép, gừng và ớt cắt lát
• Gia vị: 2 thìa cà phê nước mắm ngon, ít muối ăn, bột ngọt, 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê dấm, bột ớt

1.2. Cách làm kim chi Việt Nam bằng cải thảo

1.2.1. Sơ chế cải thảo và các nguyên liệu

• Bạn dùng dao chẻ đôi, làm 3 hoặc 4 phần theo chiều dọc bắp cải thảo.
• Sau đó, cắt bỏ đi những phần lá dập, héo.

• Lấy ít muối xát đều lên các mặt lá cải thảo, ướp khoảng nửa tiếng. Sau thời gian này, bạn đem cải thảo phơi dưới ánh mặt trời ít nhất 3 tiếng đồng hồ. Khác với cách làm kim chi Hàn Quốc, bạn cần phơi cải thảo để muối kim chi kiểu Việt Nam có độ giòn ngon hơn.
• Phơi xong thì bạn tiếp tục cho cải thảo vào thau nước muối pha loãng. Cách làm kim chi Việt Nam ngâm muối cải thảo thêm 4  5 giờ đồng hồ nữa. Cuối cùng, vớt cải ra và rửa nhiều lần bằng nước lạnh cho sạch hoàn toàn.
• Với các nguyên liệu rau củ còn lại, bạn cũng ngâm với 2 thìa cà phê muối ít nhất 3 tiếng cho sạch.

1.2.2. Trộn nước xốt muối kim chi cải thảo

• Cho hành, tỏi, gừng, ớt đã sơ chế vào một cái cái, giã cho nhuyễn. Cách làm kim chi Việt Nam trộn nước xốt nhanh nhuyễn nhất là cho nguyên liệu vào máy sinh tố xay/
• Sau đó, trộn tất cả nguyên liệu trên đây với gia vị, nêm nếm lại tùy theo khẩu vị.

1.2.3. Muối kim chi cải thảo

• Vớt cải thảo ráo nước rồi cho vào một thau lớn.
• Từ từ đổ phần nước xốt muối kimchi đã pha ở bước thứ 2 xát đều lên từng mặt, kẽ lá cải thảo. Cách làm kim chi Việt Nam cũng lưu ý bạn đeo găng tay để tránh dính bột ớt gây hại da tay. Khâu này bạn nhớ làm kỹ để cải thảo ngấm đều gia vị đậm đà nhé.

• Cuộn phần cải thảo lại thật nhanh gói tất cả nước xốt lại, rồi cho kim chi cải thảo vào hộp kín.
• Phần nước xốt muối kim chi còn lại ướp riêng với dưa chuột, cà rốt, hành. Sau đó, quết lớp rau củ muối kim chi này lên lớp cải thảo.
• Bạn đậy nắp hộp kim chi lại thật kín tránh tiếp xúc không khí bên ngoài và ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.
• Cách làm kim chi Việt Nam kiểu này ngâm chừng 1 ngày là lên men ăn ngay được.

2. Cách làm kim chi củ cải kiểu Việt Nam

2.1. Nguyên liệu

• Củ cải trắng: 1,1 kg đã rửa sạch, gọt vỏ, thái miếng vuông vừa ăn
• 3 nhánh hành lá rửa sạch, cắt khúc dài 3 cm
• 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng canh muối hột
• Nguyên liệu làm gia vị: 1/2 hành tây bỏ vỏ xắt nhỏ, 1/2 trái táo nhỏ xắt nhỏ hoặc xay nhuyễn, 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh tỏi băm, 1/2 muỗng canh gừng băm, 4 muỗng canh bột ớt, 1/4 chén nước lọc và 1 muỗng canh bột gạo

2.2. Cách làm kim chi Việt Nam từ củ cải

2.2.1. Sơ chế nguyên liệu và trộn nước sốt ướp kim chi

• Củ cải trắng sau khi cắt nhỏ thì cho vào tô, ngâm với đường, muối trộn đều trong 1 tiếng đồng hồ.

• Cho hành tây, táo vào máy sinh tố xay nhuyễn. Đồng thời, pha bột nếp với chén nước lọc, bắc bếp đun nóng khoảng 1 phút. Sau đó, trộn với tất cả nguyên liệu làm gia vị cùng táo, hành tây, bột nếp pha loãng trong một cái tô lớn.

2.2.2. Cách muối kim chi củ cải trắng

• 1 tiếng sau, vớt củ cải ra rửa lại nhiều lần với nước lạnh, để ráo.
• Rồi cho toàn bộ củ cải trắng vào tô gia vị, xóc đều.
• Sau đó, cho hành lá vào, trộn đều.

• Cho tất cả kim chi củ cải vào hũ ngâm đậy kín nắp. Cách làm kim chi Việt Nam với thành phần củ cải trắng này nên dùng bình dung tích 1,5 lít để đựng.
• Đặt hũ ngâm kim chi củ cải ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng ổn định. Tầm 6  24 tiếng sau là có thể dùng được. Sau đó, cho hũ kim chi muối vào tủ lạnh để bảo quản lâu hơn. Nhiệt độ lý tưởng bảo quản kim chi củ cải giòn ngon tươi mới là 6 độ C.

3. Cách muối kim chi dưa chuột ngon giòn kiểu Việt Nam

3.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản:

• 3 trái dưa leo (khoảng 450 gram)
• 1 muỗng canh muối biển
• 50 gram cà rốt gọt vỏ, thái sợi dài
• 20 gram hẹ thái thành miếng sợi dài

Nguyên liệu làm nước sốt kim chi (trộn đều chúng trong một cái tô):

• 2 muỗng canh bột ớt
• 1 muỗng canh tỏi băm nhuyễn
• 1 muỗng canh táo đỏ nghiền nhuyễn (thay bằng lê cũng được)
• 1 muỗng canh mật ong (hoặc thay bằng đường trắng)
• 1/2 muỗng canh tôm khô băm nhỏ
• 1/2 thìa cà phê nước mắm
• 1/2 thìa cà phê gừng tươi băm nhuyễn

Lưu ý: Nếu không thích dùng tôm khô thì bạn tăng nước mắm lên thành 1 thìa cà phê.

3.2. Cách làm kim chi Việt Nam từ dưa chuột

3.2.1. Sơ chế dưa leo và nguyên liệu

• Gọt bỏ 2 đầu trái dưa leo.
• Cắt dọc trái dưa leo thành miếng dài, hoặc cắt ngang thành từng khúc 3  4 cm vừa ăn tùy sở thích.
• Cho dưa leo vào một cái thau lớn, xát muối biển khắp miếng dưa để ngấm giòn.

• Để hỗn hợp qua một bên tầm 20 phút.
• Sau đó, rửa sạch dưa leo lại bằng nước lạnh, để ráo.

3.2.2. Cách muối kim chi dưa chuột kiểu Việt Nam

• Cho toàn bộ dưa leo vào tô gia vị ướp kim chi đã trộn, xóc đều dưa cho ngấm hoàn toàn gia vị từ bên trong.
• Sau đó, thêm cà rốt, hẹ vào trộn chung, chuyển tất cả vào hũ thủy tinh, hoặc hộp đậy kín nắp.

• Ủ kim chi dưa chuột tầm 12  18 giờ nhiệt độ phòng là có thể dùng được.
• Để bảo quản, bạn cho hũ ngâm kim chi dưa leo vào tủ lạnh nhé.

4. Cách làm kim chi Việt Nam với lá hẹ

4.1. Nguyên liệu

• Lá hẹ đã ngâm muối, rửa sạch và để ráo nước: 450 gram
• Nước mắm ngon: 1/2 chén
• Bột nếp: 1 thìa cà phê. Pha bột nếp với 250 ml nước lọc và đun sôi nhẹ cho đến khi thành hỗn hợp sền sệt thì cho ít đường vào. Tắt bếp, khuấy đều cho bột chín.
• Đường trắng: 1 muỗng canh
• Bột ớt Hàn Quốc: 1/2 chén
• Hành tây thái lát nhỏ: 1/2 củ
• Vừng/ Hạt mè: 2 thìa cà phê

4.2. Cách làm kim chi lá hẹ Việt Nam

• Lá hẹ sau khi sơ chế thì đem cắt nhỏ thành sợi dài khoảng 4  5 cm (hoặc độ dài theo sở thích của bạn). Cho hẹ vào tô, thêm nước mắm vào trộn đều. Cách làm kim chi Việt Nam này ngâm lá hẹ khoảng nửa tiếng cho ngấm nước mắm. Bạn lưu ý canh đảo lá hẹ thường xuyên để mắm thấm đều các mặt lá nhé.

• Pha hỗn hợp bột nếp loãng với ớt bột đều.

• Thêm hành tây, hẹ vào hỗn hợp trên, xóc thật đều.

• Cuối cùng, rắc hạt mè lên, tiếp tục trộn thêm vài lần cho đều vị.
• Cách làm kim chi Việt Nam với lá hẹ này có thể ăn với cơm nóng ngay cho hấp dẫn. Hoặc, bạn cho vào hũ đậy kín nắp, đợi lên men ở nhiệt độ thường 2  3 ngày rồi cho vào tủ lạnh bảo quản là hoàn tất.

5. Cách làm kim chi su hào với cải xoăn độc đáo của Việt Nam

5.1. Nguyên liệu

• 4 muỗng canh bột nếp. Bạn pha loãng bột nếp với nước lọc, đun sôi nhẹ, khuấy tan đến khi bột nổi bọt và nở ra sánh mịn.
• 8 tép tỏi băm
• 1 củ hành tây thái nhỏ
• 3,5 muỗng canh nước mắm ngon
• 4 muỗng canh bột ớt (hoặc 2 muỗng canh tương ớt)
• 1 củ su hào nhỏ (khoảng gram) đã bóc vỏ và thái sợi nhỏ hình que diêm
• 1 củ cà rốt thái sợi khoảng 3  4 cm
• 1 nhánh tỏi tây thái lát mỏng
• 250 gram cải xoăn
• Nước cốt 1/2 trái chanh tươi
• 1 muỗng canh mật ong nguyên chất
• 1 miếng gừng tươi thái sợi nhỏ 3 cm
• 2 muỗng canh hạt mè
• Vài giọt dầu oliu nguyên chất

5.2. Cách làm kim chi Việt Nam kết hợp su hào và cải xoăn

5.2.1. Sơ chế cải xoăn và su hào

• Cắt bỏ phần cuống dày cải xoăn, xả nước lạnh. Ướp cải xoăn với 1 thìa cà phê muối, nước cốt chanh, mật ong. Xoa bóp đều hỗn hợp ướp khắp mặt lá cải khoảng 2  3 phút rồi để yên nửa tiếng.
• Với su hào bạn cũng cắt nhỏ thành miếng vừa ăn. Tương tự cải xoăn, bạn ngâm su hào với muối, nước chanh, mật ong, để nửa tiếng cho su hào mềm. Sau đó, đổ hết nước đi, xả lại với nước lạnh nhiều lần.

• Trong lúc đó, trộn gừng với hạt mè cùng dầu oliu trong một tô sạch.

5.2.2. Cách làm kim chi su hào cải xoăn kiểu Việt Nam

• Cho tỏi, hành tây vào máy xay đánh nhuyễn, rồi lấy ra trộn đều với nước mắm.
• Thêm bột ớt vào hỗn hợp trên, quấy đều.
• Sau đó, cho su hào đã sơ chế, cùng cà rốt, tỏi tây, cải xoăn ráo nước, cùng hỗn hợp hạt mè  mật ong vào trộn chung.
• Cách làm kim chi Việt Nam độc đáo này trộn hỗn hợp trên khoảng 15 phút cho ngấm đều các thành phần gia vị với nhau rồi mới cho kim chi vào hũ ngâm đậy nắp kín.
• Cách làm kim chi này có thể ăn liền được, chỉ cần rắc thêm hạt mè lên trên dung hòa hương vị. Hoặc, bạn ngâm lên men ở nhiệt độ phòng 2  3 ngày cho giòn ngon nhé. Khi muối kim chi đạt đến độ chua như mong muốn thì cho vào tủ lạnh bảo quản.

6. Cách làm kim chi Việt Nam chay thanh tịnh

6.1. Nguyên liệu

• 1 bắp cải thảo (khoảng 1 kg)
• 1 1/4 chén muối biển
• 3 chén nước lọc
• 1/2 chén tỏi băm
• 2 miếng gừng tươi băm
• 1 củ hành tây cỡ vừa, bóc vỏ, cắt nhỏ
• 1,5 chén củ cải trắng cắt thành khối vuông nhỏ
• 1/2 trái táo gọt vỏ, cắt nhỏ
• 1/2 trái lê gọt vỏ, cắt nhỏ
• 1/2 chén nước mắm chay (hoặc nước tương)
• 2 chén ớt bột Hàn Quốc
• Vài nhánh hành lá cắt thành sợi 3  4 cm

6.2. Cách làm kim chi chay Việt Nam bằng cải thảo

• Sơ chế cải thảo tương tự công thức đầu tiên.
• Cho táo, lê, tỏi, gừng, hành tây vào máy sinh tố xay nhuyễn.

• Sau đó, trộn tất cả nguyên liệu làm gia vị với hỗn hợp vừa xay (mắm chay, bột ớt) thật đều.
• Cho cải thảo vào (chừa lại ít gia vị), xóc đều mặt lá, rồi cho vào hũ.
• Phần gia vị còn lại thì trộn với củ cải, hành lá, cũng cho vào hũ. Cách làm kim chi Việt Nam chay này trộn chung tất cả nguyên liệu không cần chia ra cũng được.
• Ngâm kim chi chừng 1  2 ngày lên men là dùng được. Sau đó, bảo quản ngăn mát tủ lạnh.

Cách làm kim chi Việt Nam có hương vị mặn chua nhẹ nhàng, kết hợp hài hòa. Tất cả đều nhờ vào sự hòa quyện của hương tỏi nồng, gừng ớt cay cay, ngấm cải thảo, dưa chuột, cà rốt giòn tan hấp dẫn. Hơn nữa, màu sắc của món kim chi đúng chuẩn Việt Nam cũng có màu đỏ ớt cực kì kích thích vị giác. Tuy nhiên, cách muối kim chi kiểu Việt Nam hay Hàn Quốc thì cũng cần thời gian lên men lâu hơn thì mới phát huy được vị ngon giòn nhất. Bạn lưu ý điều này để canh ngày muối kim chi sớm cho kịp ngày Tết đang đến gần nhé!

Trúc Nguyễn tổng hợp